Супчик - лучшее...

(голосов: 0)

Супчик - лучшее блюдо в осенний день

Супы впору заносить в Красную книгу. Иному жителю большого города может и вовсе показаться, что они уже вымерли – разве только иногда по старой памяти он закажет себе в ресторане мисо или крем-суп из брокколи… Конечно, суп – это не какой-нибудь забытый гоголь-моголь. И дети на многих еще кухнях сопят над тарелками с остывающим бульоном, втайне мечтая вылить содержимое за окно. Но мировая статистика показывает: популярность супов неумолимо падает.

Специалисты по правильному питанию бьют тревогу. "Отказ современного человека от жидких горячих блюд представляет собой драматическое явление", – писал Вильям Похлебкин. Что же случилось? Когда мы их упустили?

Во вступлении к советской кулинарной книге обстоятельно растолковывается глобальная миссия супа. Он призван пробуждать аппетит или, напротив, заглушать чувство голода, не насыщая и настраивая желудок на последующие блюда. Конечно, с этим согласится любой любитель мисо и легких французских супчиков. Но в современном динамичном мире редко у кого бывает счастливая возможность регулярно изыскивать время на приготовление и поедание блюда, которое настраивает на элегическое обеденное настроение. При современном практицизме суп в таком прочтении – роскошь. Такой суп – явление неторопливой жизни.

Впрочем, супы сытные, которые могут легко заменить собой целый обед, – явление жизни еще более неторопливой. Вот хотя бы наши щи, которых в разных источниках упоминается шестьдесят видов, или борщи всевозможные, густые солянки, рассольники (ложка стоит!)… Кстати, если обратиться к истории супа во всемирном масштабе, окажется, что сытные есть почти в каждой самобытной кухне.

Я попыталась проследить географию сытных супов – и обнаружила их повсюду, от самых северных широт до самых южных, от запада Европы и изобильного Средиземноморья до пустынь Азии и тропиков Бразилии. (И кто говорит, что они хороши для холодной зимы?) Сытные супы нашлись даже в самых изысканных кухнях. Погрузившись во французскую гастрономию с ее бархатистыми супами-пюре, я вдруг вспомнила про айнтопфы из барашка с белой репой, которые готовят на востоке страны. И тогда простая разгадка – ясная как день – явилась мне.

Сытные супы – самая традиционная крестьянская еда. Никаких тебе глупостей вроде "пробудить аппетит" или "настроить желудок на предстоящие блюда". Задача простая: чтобы было вкусно и сытно. В этих супах смешивали какие угодно компоненты – те, что были под рукой (где свиные копчености, где устрицы, где дичь, а где и верблюжатину). И готовили подолгу, потому что, во-первых, знали – от наваристого супа пользы желудку больше, а во-вторых, потому что спешить было некуда.

Суп, как мы уже усвоили, – явление неторопливой жизни. И сегодня в таких неторопливых местах, там, где национальное самосознание еще сопротивляется всеядной индустрии фаст-фуда, в небольших тавернах можно найти те самые уникальные супы. Некоторые мои путешествия, сказать по чести, запомнились во многом благодаря этим блюдам. Готовили их никакие не шеф-повара, но сварены они были с душой.

Тосканский суп с фрикадельками, 4 порции.
Что нужно:
200 г мякоти говядины,
1 яйцо,
1 небольшая луковица,
1 ст. л. свежих хлебных крошек,
1 ст. л. рубленой петрушки,
1 щепотка тертого мускатного ореха,
4 стакана говяжьего бульона,
0,5 ст. л. сливочного масла,
1 морковка,
1 небольшая репка,
1 перо зеленого лука, соль, перец.

Что делать:

Говядину мелко порубить или провернуть через мясорубку. Луковицу измельчить. Смешать рубленое мясо с хлебными крошками, луком, рубленой петрушкой и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и скатать из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Бросить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 10 мин. Вынуть и отложить в сторону. Морковь и репку очистить, нарезать крупной соломкой, зеленый лук измельчить. В кастрюле растопить масло, добавить 0,5 стакана бульона и приготовленные овощи. Накрыть крышкой и проварить на среднем огне около 5 мин. Влить остальной бульон, добавить фрикадельки, довести до кипения и варить 2–3 мин., чтобы фрикадельки прогрелись. Если нужно, посолить и поперчить по вкусу.