Кулинарный словарь на "Ю"

ЮА
Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы).

В татарской кухне юа едят мелнонашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮАСА
Башкирское национальное блюдо: "жареное тесто".

Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки - 6 яиц).

Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4-5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде.

Подаются горячими, к чаю.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮГАТЕРТ
Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6-8 раз) и переслоенное, заливаемое после выпечки (еще в горячем состоянии) растопленным горячим медом.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮКОЛА
Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах.

На юколу идет только рунная рыба - сиг, лосось, кета, горбуша.

Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮНАНЬСКИЙ ГОРШОК
Специальная посуда для приготовления пищи на пару (рыбы, пельменей, мантов, овощей, риса и т.п.).

Используется не только в Китае (где существует почти 3 тысячи лет) и в странах Юго-Восточной Азии, но и в европейской кухне, начиная с XVIII в.

Особенно интенсивно в последние десятилетия, когда эта утварь получила европейский (английский) вариант и стала изготавливаться из современных дешевых материалов (жаропрочного стекла).

Юнаньский горшок состоит из двух основных частей: низкого металлического поддона, в который наливается вода и который ставится непосредственно на плиту (наплитный огонь), и глубокой и широкой фарфоровой чаши с плотной, тяжелой крышкой.

Эта чаша обладает особой конструкцией: центральная донная ее часть (глубиной 20-30 см и диаметром 40-45 см) образует вогнутую вовнутрь воронку, сужающуюся кверху (высотой 7-10 см и сечением в 10-12 см у основания и 3-4 см у вершины).

Пищевые продукты закладываются сырыми на дно вокруг этой воронки и варятся за поступающего из поддона в чашу через воронку.

На дно чаши вместе с продуктами закладываются все приправы и пряности, но совершенно исключаются любая жидкость, масла.

Английский вариант юнаньского горшка представляет собой очень широкую бутыль, по конструкции совершенно сходную с горшком, но с вогнутым в дно цилиндром (вместо воронки) и с пробкой (вместо крышки).

Закладка ведется через донное отверстие, однако это неудобно для всех видов сложных блюд и возможно лишь для операций с простыми однородными продуктами (картофелем, зерном, корнеплодами).

Поэтому диапазон использования английского аналога юнаньского горшка неизмеримо уже, чем у его прототипа.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮПКА
Узбекское мучное изделие из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10-12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой.

Юпка выпекается в особых котликах с полусферическим дном.

Является праздничным блюдом и делится на лорции, подобно торту.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮРАГА
Русское и белорусское название пахтанья, сыворотки, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок.

Юрагой также называют и оттопки, получаемые после перетапливания сливочного масла в топленое (или русское).

Правильное название оттопок - дурда.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮРАЖНАЯ КАША
Каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом.

Крупа вначале обваривается (ошпаривается) небольшим количеством кипящего молока (при этом лишнее молоко сливается!), а затем заливается смесью юраги, но так, чтобы не сделать при этом кашу (крупу) совершенно жидкой.

Затем плотно закрытую посуду с крупой ставят в печь для упревания на 3-4 часа.

Полученную кашу заправляют сливочным маслом и едят горячей.

Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом.

Ее готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского масла (топленого) или сбивания масла.

Ее приготовление было возможно только в русской печи с падающей температурой (то есть в остывающей печи).

В конце XIX - начала XX в. юражная каша начинает постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах XX в., и из деревенского.

С 30-40-х годов исчезает и название "юражная" из всех современных словарей.

Исчезновение домашнего приготовления сливочного масла в России после Второй мировой войны окончательно привело к невозможности получения одного из главных компонентов юражной каши - пахтанья - в домашнем хозяйстве и в домашней кухне.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮРИ
Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа рыбных и мясных блюд.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮРМА
Суповое блюдо русской парадной кухни XVI-XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.

Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно-угорского населения северо-востока европейской части России.

Проникло в русскую кухню в XVI в. "двумя путями" - через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).

Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья.

В юрме, ритуальном блюде угро-финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица).

В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропа-точьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона - рыбный и куриный - смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса).

Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения - дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.

В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями - черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮХА
Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса).

От этого первоначального значения произошли производные - уха и юшка.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮЦ
Белорусское национальное мясное блюдо: овечий, телячий или свиной желудок, начиненный мясом того же животного и гречневой кашей, пережаренной на сале с луком.

Юц запекается на противне в духовке с двух сторон по 30 минут с каждой.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮШКА
Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями: клецками.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮШНИК
Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЮЮБА
Zizyphusjujuba Mill.

Китайский финик унаби - плоды колючего, листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае.

Плоды ююбы - небольшие, желто-красные, мясистые. По содержанию витамина С близки к шиповнику.

Используются в кухне народов Китая, Японии, Индокитая в свежем и особенно подвяленном виде, так как от лежания они делаются более ароматными.

Входят в состав многих пряностей, киселей, муссов, варений.