Кулинарный словарь на "А"

 АБАКА
От греч. αβακιον - доска.

В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально - специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль.

Позднее абакой стали называть весь ящик под доской, превращенный в шкаф для хранения столовой посуды. Иногда он делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака-доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака - прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников.

В средние века античная абака была заменена буфетом, переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х годов XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной форме шкафа для современных небольших кухонных домашних помещений.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБЕССЕ
Франц., abaisser - превратить в корку.

Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБРИКОТИН
Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора.

Абрикотином называют также синтетическую ликерную эссенцию (альдегид), применяемую ныне как замена натурального абрикотина при производстве карамелей и фруктовых вод.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБСИСТЕНЦИЯ
От лат. absistere - отступать, отходить от чего-либо.

Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБУРАГЕ
Япон.

Сваренная с маслом соевая масса или концентрированный соевый соус.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВАРТАНА
От греч. αν - опять, снова (повторение действия), и αραμεω - крошить.

То есть накрошенное.

Так назывался у древних греков прототип современного салата - блюдо, приготовленное из зерен граната, с приправой чеснока, зеленого лука, укропа, кинзы (кориандра), эндивия.

Гранат составлял половину смеси, а все остальные компоненты брались в равных частях и измельчались так, чтобы не быть больше зерен граната. Никаких заправок, соусов этот салат не имел.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВЕЛЛАНЫ
Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВРАД, АВРАДИН
Наиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры померанцев, а из померанцевых цветов.

Употребляется для ароматизации ликеров, а также - чая (некоторыми английскими чайными фирмами).

Аврад и ароматизированные им продукты склонны к быстрому прогорканию вследствие наличия в нем смол и тяжелых эфиров.

В некоторых странах ароматизация аврадом считается фальсификацией и запрещена.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВЮТОРГА
Засоленная икра черноморской кефали.

Приготовлялась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708-1775 гг.), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры.

Отсюда дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГАР-АГАР
С 1978 г. по-русски принято написание: агар.

Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе).

Вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии (Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин.

Агар-агар широко применяется в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.). Желирующая сила агар-агара во много раз превосходит желатин.

Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды! Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры.

В последние годы натуральный агар-агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными - например, агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря).

Главные центры мирового производства и торговли агаром - Япония и Калифорния (США).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГЕМОНО
Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле.

Различают два вида агемоно:

1. Темпура - то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла;
2. Кара-агэ - на открытой сковороде без тестяного покрытия и с небольшим количеством масла.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГРАФЕНЫ ДЕНЬ
23 июня (6 июля по новому стилю).

Языческий и впоследствии русский народный праздник каши, в который принято было есть либо овсяную (на северо-западе России), либо гречневую кашу (в центральных и южных областях России).

В урожайные годы праздник сопровождался приготовлением различных видов гречневой каши: крутой, с яйцами и грибами, пуховой, с молоком, червячками и др., и превращался в соревнование кашеваров в искусстве приготовления и в создании новых блюд из каши.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЖГОН
Он же - айован, зира, индийский тмин.

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус.

Ажгон применяется при приготовлении пловов, где его ничем нельзя заменить, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АИР
Травянистый многолетник семейства ароидных.

В кулинарии используется корневище аира, которые обладают слабой жгучестью. Применяют при приготовлении сладких блюд - для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов.

Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЙРАН
Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана.

Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран - нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду.

Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был "ровным".
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ
В историю кулинарии этот известный полководец вошел как первый организатор постоянно проводившихся в покоренных им странах конкурсов на скорость и количество съедаемой пищи.

Целью Александра Македонского была не только и даже не столько зрелищность подобных "поединков", сколько установление пределов, "максимумов" каждого вида съедаемой пищи.

Таблица таких "максимумов" служила врачам Александра Македонского для выработки диетологических правил. Большинство конкурсов, устраиваемых Александром Македонским, заканчивались смертельным исходом, которого, по обычаю того времени, требовала толпа, видевшая в таких "поединках" лишь разновидность мирного гладиаторского боя.

Так, из 300 участников одного из поединков на "чемпиона" пьянства 152 выбыли из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерло до финала, 39 после, 6 сошли с ума и только 1 остался жив.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АМАРЕТТО
Миндальный ликер.

Часто добавляют ядра из абрикосовых косточек.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АМЕТИСТА
От греч. α - отрицание, и μεθηετον - быть пьяным.

Средства, предупреждающие пьянство или ликвидирующие опьянение.

Отсюда - аметист - название драгоценного камня, цвет которого напоминает вино; ему приписывалось свойство быть якобы амулетом, предохраняющим от пьянства.

Для этого камень клали в празрачный сосуд с красным вином и разбавляли водой вино до цвета аметиста, т. е. чтобы цвет камня полностью бы сливался с цветом раствора и переставал бы быть виден.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНЖЕЛИКА
Сладкая трава из семейства петрушки с бледно-зеленым стеблем.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АННОНАРИЯ
От лат. annonarius - средства продовольствия.

В Древнем Риме прибавка содержания сверх жалованья натуральными продуктами, которая полагалась лицам, занимавшим общественные посты (должности), чтобы общество имело уверенность, что эти лица будут честно, добросовестно и совершенно беспристрастно исполнять свои обязанности по отношению ко всем членам общества.

В состав аннонарии входили фундаментальные продукты - хлеб, оливковое масло, лук, соль и вино. Фундаментальный характер хлеба не нуждается в разъяснении. То же самое относится к соли и виноградному вину, которое в сочетании с водой было основным столовым напитком в античные времена.

Лук - приправа, без которой практически невозможно изготовить ни одно блюдо так, чтобы оно не было безвкусным: без лука нельзя делать супы, приготавливать мясные, рыбные и овощные блюда.

Еще более важным было в античной кухне оливковое масло: на нем жарили мясо, рыбу, овощи, мучные и яичные блюда, его обязательно замешивали в тесто, добавляли к сырым овощам, заливали им в качестве презервирующей прокладки и пленки разные сберегаемые готовые продукты.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНТРЕ
От фр. entree - вход.

Закуска на парадных обедах за полтора часа - час перед обедом, происходящая в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом.

В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса или подносной закуски, так как в богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками.

Отсюда позднее, во второй половине, в конце XIX в. антре или подносная закуска переехала на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда - неприлично.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНЧОУСЫ
Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб.

В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.


   1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.

   2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

   3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АПОФИКА
Греч. απο - с, θηκη - класть; отсюда - склад, амбар; αποφερβομαι - склад, амбар, житница.

Чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая кладовая (в отличие от погреба - холодного, сырого, темного; и чулана - кладовой теплой, сухой, темной, но не проветриваемой).

Употреблялась для хранения муки, круп, а затем сухих трав, пряностей, масел растительных (оливкового, орехового), орехов, сухих фруктов.

Отсюда произошло общеевропейское, современное - аптека как хранилище лекарственных трав, семян, кореньев, цветков и целебных масел, а позднее и вообще всех лекарств.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АРБОЛАД
Фр. arbolade.

Торт, в состав теста которого входят мука, масло, сахар и молоко - как у обычного сдобного теста, но вместо воды тесто замешивается на грушевом соке.

Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берется не сода, а
пекарский порошок.

Арболад покрывается либо масляно-яичным кремом на фруктовой основе, либо глазурью.

Этот торт принадлежит к числу старинных французских национальных сладостей, подобно английскому и американскому яблочному пирогу.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АРРОУТ
Тропическое американское растение, из корневищ, клубней и плодов которого получают хорошо усваиваемый крахмал, используется как загуститель для супов или соусов.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АРХИТРИКЛИН
От греч. αρχι - начальник, τρι - три, κλινος - ложе.

Буквально: главный покоя трех лож, то есть главный распорядитель столовой.

Название это произошло из-за того, что в античные времена вокруг стола с трех сторон ставили ложа, а одна сторона оставалась свободной - чтобы к ней могли подходить люди, подносившие блюда.

Архитриклином в Древней Греции, а позднее в Византии называли избираемого из числа гостей - главу пира, который распоряжался и ходом обеда, и порядком подноса блюд, и распределением их между гостями согласно старшинству.

Он следил и за правильным подношением вин, и за порядком на пиру, поддерживал или возглавлял общую беседу, направлял ее, задавая ту или иную тематику, следя за порядком тостов и т. п.

В Грузии и Армении, тесно связанных с Византией, "должность" архитриклина также существовала и постепенно превратилась в тамаду. Главной заботой тамады стала застольная беседа, порядок за столом, в то время как другие обязанности архитриклина стали брать на себя хозяева.

На Руси в светском быту в XV - XVII вв. обязанности архитриклина частично выполняли при дворе виночерпий или кравчий, а в XVIII - XIX вв. мундшенк.

До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его "права" были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался - каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой.

В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство "застольного конферанса" постепенно утрачивались, поскольку ни соревнования за должность архитриклина, ни отбора на нее наиболее способных для этого людей самими участниками пиршеств не было.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АШУК
Армянский национальный овощной салат (ахцан).

Он бывает летним - из свежих овощей, и зимним - из соленых, маринованных.

Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого).

Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс-салат (котем).

Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем - целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом - целые стебли, зеленые побеги названных растений.

При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБГОРА
Азерб., нескл..

Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность.

Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда мясных блюд из целого мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБИЛИРОВАТЬ
От фр. abeiller - пчелиный.

Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному.

Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения.

Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБСЕНТ
Фр. absinthe, от лат. absinthium - полынь.

Полынная настойка, ароматизированная одновременно небольшим количеством аниса или мяты.

Один из прообразов современных вермутов. Родина производства абсента - Франция, где он и получил наибольшее распространение во второй половине XIX - начале XX в.

Вследствие присутствия полынных эфиров, трудно поддающихся очистке, и других дефектов при производстве, абсент оказался чрезвычайно вредным алкогольным напитком, вызывающим серьезные нарушения центральной нервной системы, особый синдром алкоголизма - "абсентизм" и смерть.

Был запрещен особым законом в 1915 г. к производству и к продаже. Нелегально изготовлялся до середины 20-х годов.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБСТРАКТЫ
От лат. abstrahere - удалять, извлекать.

Растительные вытяжки, собственно экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром.

Применялись до конца XIX в. как диетологическое средство, а также в кондитерском производстве.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВ OVO
Лат. "с яйца", то есть с самого начала.

Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков. Произошло от обычая древних римлян всегда начинать обед с яиц как с символа "начала жизни".

В диетическом отношении это оправдано лишь в том случае, если яйца выпиваются сырыми. Вареные яйца, особенно крутые, перевариваются крайне трудно. Поэтому еду следует начинать с приема различных аперитивов или салатов, кашиц.

Однако по традиции, сохраняющейся тысячелетиями, до сих пор на первый прием пищи, на утренний завтрак, во всех санаториях, больницах, детских садах и т. п. подают яйца, причем главным образом крутые, что в корне неверно.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВГАРДЕНТ
Термин русского дипломатического и внешнеторгового языка XVII в., означающий передвоенное (двойное) вино, запрещенное к ввозу в Россию.

Впервые слово авгардент упоминается в источниках 25 августа 1668 г. в связи с переговорами русского посла, стольника Петра Ивановича Потемкина, с королем Франции Людовиком XIV в Сен-Жермене о заключении русско-французского торгового договора.

Под авгардентом подразумевались такие крепкие ("двойные") спиртные напитки, как коньяк или арманьяк, ввоз которых П.И. Потемкин считал невозможным допустить в Россию без особого разрешения царя.

Инструкция, данная послам, не давала им права самим решать подобный вопрос. Договор не был заключен, хотя по основным пунктам договоренность была достигнута. Посольство вернулось в Россию 10 октября 1668 г.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВЕРТИССЁР
От фр. avertisseur - уведомитель.

Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804-1815 гг. при французском императоре, обязанностью которого было возвещать выход монарха к обеденному столу (вначале - к аперитивам, расставленным заранее) и докладывать ему, что "кушанье подано".

Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносятся суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой залы.

Это делалось для того, чтобы между уведомлением о подаче горячей еды (сигнал) и самой подачей еды к столу (уведомление, что сигнал сработал) не проходило бы более минуты времени. Один этот факт говорит о том, что во французской высокой кухне придавали огромное значение воздействию еды и связанным с нею условным рефлексам на центральную нервную систему, стремились создать наилучшие условия для гармоничного усвоения пищи.

Указанные правила уже в XIX в. стали широко распространенными, так что они применялись и по отношению к "рядовым" посетителям парижских ресторанов, которых абсолютно не заставляли ждать подачи блюд, что создало парижским ресторанам огромную популярность.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВСЕНЬ
Встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень - бигос.

Древнерусское блюдо, точнее - древнеславянское, названное по одноименному языческому празднику - первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого, вплоть до 1492 г., исчислялся новый год.

Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в "акающих" областях Центральной России (Смоленской, Калужской, Брянской) и Восточной Белоруссии (Витебской, Могилевской).

Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте (абес), и подается на обед 1 марта, то есть в 11-12 часов дня. Язык и мозги отвариваются отдельно, мозги иногда поджариваются. На гарнир подаются отдельно репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки.

В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частях других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка. В Восточной Белоруссии авсень в XIX в. состоял часто из домашней колбасы (т. н. кишки) и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГАВОВЫЙ СОК
Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток - пульке.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГАФЬИН ДЕНЬ
5 февраля (18 февраля по новому стилю).

День хлеба и соли.

В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как символы домашнего очага и сберегали их в течение года как талисманы, охраняющие дом от несчастий: пожара, мора и т. д.

В случае пожара соль бросали в пламя, а хлеб в сторону поля, куда хотели, чтобы "отвлекся" огонь. В случае болезни дом обносили хлебом и солью, а в случае мора домашних животных - надевали каравай коровам на рога, а солью посыпали сено.

Только впоследствии, когда первоначальное назначение употребления "хлеба и соли" как талисманов было постепенно забыто, стали выносить эти продукты, как самое священное, что есть в доме, навстречу знатным или почетным гостям.

При этом, вплоть до конца XIX в., выносили именно сбереженный с Агафьиного дня "хлеб-соль", а не любой случайный или вновь испеченный каравай.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГОРН
От нем. Ahorn - клен.

Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена.

Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и поэтому используется для питания тучных людей.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АДЖОН
Напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах.

Считается - национальным угандийским. Выпускается промышленно изготовленный экстракт аджона, как полуфабрикат для домашнего приготовления в современных городских условиях.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЗАРОЛЬ
От араб, "аззурур" - кизил.

Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье Югославии.

Из них варят варенье, как из китайских яблочек, - целиком и с цветоножкой.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЙВАР
Сербское национальное блюдо, прозванное в народе "черной икрой бедняков".

Обычно приготавливается из сладкого красного перца и служит холодной закуской.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЙРИШ СТЬЮ
Тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЛЬБАКОР
Разновидность тунца отличается белым мясом и большим содержанием жира.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АМБИГЮ
От лат. ambigere - соединять противоположное.

Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче.

Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы.

Так, в русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов - горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха.

В жаркий знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за "настоящую еду" - наваристые горячие щи.

В закавказской кухне примером амбигю является подача , после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги (кайсабы) и кислого, холодного винограда, щербета или наршараба (сока граната).

Во французской кухне - десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему - горячее печенье, бисквиты, кофе.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНАНАС
Фрукт центрально-американского происхождения, в настоящее время выращивается в оранжереях даже на Азорских островах и в разных африканских странах, в Бразилии и на Гавайских островах его выращивают на огромных плантациях в естественных условиях. В XIX веке в России выращивался в теплицах.

О зрелости этих сочных плодов свидетельствует интенсивный аромат, а также то, внутренние листья соплодия легко вынимаются.

При разделке отрезают оба конца ананаса, снимают верхнюю корку плода, вырезают "глазки" кончиком ножа, разрезают по оси на 4 части и вырезают твердую сердцевину.

Если надо нарезать ананас ломтиками, то сначала нарезают его кружками нужной толщины и только потом удаляют с кружков корку, вырезают сердцевину и нарезают каждый кружок радиально на ломтики.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНИС
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Как пряность в блюда используются семена аниса, так же можно использовать в соления зонтики аниса, сразу после цветения.

Семена аниса употребляют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (порошок подмешивают к тесту), кисло-сладких соусов, компотов, киселей, муссов и варенья.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНТЖУЛХИНА
"Земляная тыква" (Ipomoea polpha Latz)

Клубневое растение, растущее как картошка в Центральной Австралии и открытое в 70-х годах XX в. Питером Латцем.

Средний вес клубня 1 кг. Отдельные экземпляры по 2-2,5 кг - величиной со средний арбуз. Плодоносит круглый год.

По вкусу и сочности напоминает яблоки. Употребляется в сыром либо в печеном виде.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНТРЕКОТ
От фр. entre - между, и cote - ребро.

В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом.

Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка - носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль.

В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АПАСТИЯ
Греч. α - отрицание, и παοτος - пища.

Воздержание от пищи.
В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Позднее этим термином стали обозначать сознательное воздержание по религиозным мотивам от пищи.

Отсюда и произошло русское слово - пост. В простонародном произношении оно утратило отрицательную приставку.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АПОФОРЕТЫ
Греч. αςοφερω - уносить.

Так в античном мире и в Византии, а также в средние века в странах Юго-Восточной Европы и на Руси (до XIII в.) обозначали продукты или готовые блюда, которые оставались после пира.

Они делились поровну между всеми гостями, которые уносили их домой. Обычай этот применялся только во время общественных пиров, а не частных, и являлся древнейшим пережитком эпохи первобытного коммунизма.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АРГЯН
Одно из названий пахты, получаемой в результате сбивания сливок или сметаны при выделке сливочного масла.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АРТИШОК
Многолетнее южное огородное растение.

Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий - Северная Африка, и с XVI-XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке.

На территории Ближнего Зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане. Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков.

Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая "шишка артишока" внешне напоминает мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком - бланшировать.

Французы любят готовить фаршированные запеченные артишоки. Рецепт.

В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина.

В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки, где их варят с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив бульоном.

Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково:

Если предполагается варить их целиком, то надо отрезать черешок, обрезать листья примерно на 1/3 длины и сварить по рецепту.

Если блюдо приготавливается из отдельных соцветий артишока, то следует укоротить черешок, отломить внешние листья и заровнять ножом места слома.

Чтобы приготовить фаршированные артишоки, надо сделать то же самое, только внутренние листья обрезать на 1/3 длины и отрезать остальные темно-зеленые концы листьев.

После этого или сразу вырезать так называемое "сено" - внутренние волокна цветка, или сначала немного поварить, а затем удалить сено.

Но артишоки нельзя варить в металлической посуде (можно только в эмалированной или глиняной), потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АРЬБИН, арбин
Жир из брюшной полости лошади, употребляемый в бурятской кухне.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБЕС
Фр. abaisse - корка.

Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пишу.

Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд.

Абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.

Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаная мука круто замешивается на теплой воде, с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3-3,5 л муки и 1 ч. ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь - слоем в 0,4-0,5 см.

Абес для закупоривания горшечных отверстии (наносится на марлевую или бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла, и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования.

Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, "заячьего сыра", овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п.

В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков и после раскатки натирают сливочным маслом, стараясь втереть масло в готовое крутое тесто от руки, а затем 5-6 раз сгиоают тесто и раскатывают его скалкой.

Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого вида абеса - произвольны.

Последний вид абеса может быть использован также для изготовления "корзиночек" (гарнирных), начиняемых отварными овощами. (О приготовлении кондитерских абесов - тимбалы.)

Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом.

Эти виды теста носят общее название кляров и приготавливаются иными способами.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБРИКОС
Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности.

Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса.

Как культурное растение, абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку.

Это привело к появлению различных сортов абрикосов с разными качествами.

Поэтому в разных районах СНГ и мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия:

шептала (крупные, спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки);
урюк (целые засушенные плоды с косточкой);
кайса (целые завяленные плоды, без косточки, надрезанные пополам);
курага (засушенные плоды, без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки);
жердела (мелкий сладкий абрикос) и др.

Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикос используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (патов) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов, кальвадоса.

Косточки абрикоса используют при изготовлении натурального абрикотина.

Ядра (семена) - как заменитель миндаля, в мармеладно-ореховых смесях (бадам), восточных сладостях и халвах, рахат-лукуме.

В поваренном деле абрикосы в вяленом и свежем виде применяются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи - фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле (кайсаба), а также для производства столовых национальных напитков - гулун-гоб, шербеты.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБСИНТ
Фр. absinthe.

Полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни.

Обладает теми же отрицательными свойствами, что и абсент, но менее резко выраженными за счет того, что ликеры употребляются в малых дозах и как добавки в кофе или в минеральные столовые воды.

Изготавливается во Франции, французской и итальянской Швейцарии, в княжестве Лихтенштейн. Имитации абсинта распространены и в других странах.

Иногда на этикетках ликера-абсинта добавляется слово tisane, то есть ликер. Но чаще всего пояснение отсутствует, так как вид продукта устанавливается потребителем из указания на процентное содержание спирта и сахара на этикетке.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АБУРА
Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню.

Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жиры) и абура-бин (жидкие масла).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВ OVO USQUE AD MALA
Лат. "от яйца до яблок".

С начала до конца.

Выражение, впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Флакка.

Происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, а яблоки - к ее концу, на десерт.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВДАН-СИРЫ
От чуваш, "афтан" - петух, "сира" - домашнее пиво.

Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы и домашнее пиво.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВОКАДО
Плод c косточкой, южноамериканского происхождения.

В настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми.

Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно и становится мягкой, как сливочное масло. Почти не содержит сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный вкус, напоминающий грецкий орех.

Плоды собирают незрелыми для удобства транспортировки и затем дают дозревать несколько дней (лучше - пересыпанными мукой).

В Европе авокадо используют по-разному, преимущественно в сыром виде.

В странах Латинской Америки, на его родине, авокадо входит в народную кухню, его кладут в супы, в блюда "первое и второе в одном горшочке" (трапеза из одного блюда) или, удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке или в печи.

Широко известен мексиканский гуакамоле - соус из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым черным перцем и зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим количеством лимонной мяты.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АВСТЕРИЯ
От лат. austerus - терпкий, горький, темный, суровый.

Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерия) в отличие от локанда - гостиниц и "ресторанов" для знатных людей.

Петр I назвал австерией первые русские трактиры-клубы, заведенные им в 1706 г. в Петербурге. Цель этих заведений была двоякой: вначале чисто утилитарной - быстро и в любую минуту поесть, а затем общественной - стать местом, где дворяне всех состояний (родовитые и мелкопоместные, служилые) могли бы встречаться и "сближаться".

Фактически же Петр I создал австерию для себя и того круга военных и гражданских людей (независимо от звания), которые работали непосредственно вместе с ним в неблагоустроенном и преимущественно "мужском" и "холостом" по составу населения Петербурге. Вставая в 3 часа утра (по существу - ночью) и заставляя работать государственные учреждения с 4-5 часов утра, Петр был вынужден все время ходить по строящемуся городу и, "дабы не слабеть от столь долговременного воздержания", учредил в различных местах Петербурга трактиры под названием "Австерий", куда заходил, как говорится, перекусить.

Обыкновенный его завтрак состоял из рюмки водки и куска ржаного хлеба с солью. Все люди, порядочно одетые, имели право на вход в австерию и на ту же порцию, которая и выдавалась им за царский счет; за прочие требования платили они по таксе, назначенной самим Петром I. Всего в Петербурге было три австерии. Каждая из них имела вывеску - "Австерия Его Царского Величества". Кроме того, в народе за ними закрепились стойкие прозвища.

Так, первая, называвшаяся Царской или Торжественной, поскольку все фейерверки устраивались на площади перед нею, находилась на Петербургской стороне у Петровского моста (затем - Троицкого моста, после 1917 г. - моста Равенства, а в 1934 г. - Кировского), на Троицкой площади (в советское время - площадь Революции). Это был самый центр петровского Петербурга. Ныне на месте этой австерии разбит сквер.

Вторая - находилась на том месте, где ныне стоит здание старого Сената, на углу Английской набережной (в советское время - Красного флота) и площади Декабристов. Она называлась в народе Меньшиковской, так как Меньшиков, переправляясь из своего дворца через Неву на лодке, приставал к пристани, расположенной у этой австерии. Она была основана в 1708 г.

Третья австерия была построена позднее, в 1719 г., и находилась в районе нынешней Театральной площади, на набережной Крюкова канала (у бывш. Никольского моста). Здесь вокруг этой австерии со временем сложился центр театрально-музыкального Петербурга (Мариинский театр, консерватория, Государственный музыкальный техникум, Оперная студия). Здесь издавна селились композиторы и музыканты. Этот район граничил с трущобным сектором, где были сконцентрированы все петербургские притоны (Малков переулок, Никольский рынок).

Таким образом, австерии - первые русские общественные столовые - дали два направления, одно из которых так и тянуло к грязному, разгульному средневековому кабаку, а другое - к западноевропейскому богемному кафе-варьете.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГАНЦ
Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость.

Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении - 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом, в пробе твердый шарик.

Все компоненты, кроме пшеничных зерен, берутся в натуральном виде без дополнительной обработки.

Пшеница же предварительно замачивается на 1 час, обсушивается и обжаривается без масла на накаленной сковороде, после чего смешивается с остальными компонентами.

Аганц - вкусная, питательная, чрезвычайно полезная по своему составу сладость.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГЕЙЗИЯ
От греч. α - отрицание, и γεοται - вкушать.

Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АГОРНОВЫЙ СИРОП
Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков, сообщая им особый вкус.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АДЗИ-НО-МОТО
Глютамат натрия однозамещенный, вейдзин, адиномото.

Белый кристалический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд, разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь куриного и грибного бульонов.

Широко используется в странах Юго-Восточной Азии для придания специфического вкуса. В настоящее время глютамат натрия однозамещенный (Е621) очень широко используется и в России.

Есть данные о его вредном воздействии на зрение при длительном многолетнем употреблении.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АИОЛИ
Чесночный соус, напоминающий майонез, часто с различными специями из Прованса.

Подается с мясом, рыбой или овощами.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЙН НО МАТО
Японская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АКВЕТТА
От лат. aqua - вода.

Буквально - водичка, водочка.

Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой.

Греки считали, что пить неразбавленное вино - варварство. Так называемое "вино Гиппократа", употребляемое для лечебных целей, для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелую, длительную болезнь, было более "крепким" - оно разбавлялось водой на 1/3.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АЛЯРЕН
Фарш из мякоти вареной дичи.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АМБРОЗИЯ
От греч. αμβροτος, "а" - отрицание, и "бротос" - смертный.

Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными.

У разных народов были различные представления о том, какая пища дает возможность наилучшим образом сохранить молодость и даже приобрести бессмертие.

Однако показательно, что особых расхождений нет, все сводится буквально к трем-четырем видам продуктов.

Это из известных и распространенных до сих пор продуктов - мёд (или дивий мёд), гранат или яблоки (по представлениям скандинавов - т. н. яблоки Идун, богини садоводчества, охоты, леса, покровительницы животных).

Кроме того, полынь (или сок полыни - и других травяных, горьких пряностей), которые у древних греков добывала богиня лесов и охоты - Артемида (Диана). А также не совсем ясные по составу - нектар и акриды.

Под нектаром, по-видимому, древние имели в виду различный фруктовый сок и сок ягод, но в какой-то определенной смеси, пропорции.

Что касается акрид или прух (врух, пругии), то это саранча или другие съедобные насекомые.

По другим данным, акриды - это почки, нераспустившиеся листья особого кустарника, растущего на Ближнем Востоке, или малатра (малагетта), райское зерно - род пряности, растущей в Эфиопии и напоминающей перец.

Таким образом, мед, гранат, яблоки, пряности (полынь и перец) и молодая зелень (почки), а также фруктово-ягодный сок и символический минимум мяса (сухие насекомые! - "ножки" саранчи, кузнечиков) - вот вполне реальное, даже можно сказать, вполне обоснованное научное меню бессмертия, которое народ в древности приписывал богам.

Характерно и то, что в качестве напитка богов указывалась горная, родниковая вода.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНГЕЛЬСКИЕ ВОЛОСЫ
Любимая сладость португальцев.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АННОНА, гуанабана
Бот. Аннона мягкоостая, лат. Annona muricate.

Плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета со сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны.

Ее родина - американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим и тропическим климатом.

Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде.

Рекомендуется разрезать плод пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки плода сбрызнуть на разрезе ликером и подать на стол умеренно охлажденными.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНТИПАСТО
Итальянская закуска из разных видов вареных или сырых овощей - соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажана, фенхеля, оливок и прежде всего сладкого красного перца, маринованных грибов и репчатого лука.

Подается с маринованными с сахарам кильками и разнообразными морепродуктами - креветками, ракушками, осьминогами и тунцом, а также с нарезанные тонкими ломтиками твердокопченой колбасой и ароматной ветчиной.

Вареные овощи нередко поливают соусом из уксуса, оливкового масла и ароматических трав.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АНТРЕМЕ
От фр. entre - между, и mets - кушанье, блюдо.

В русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким.

Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда.

Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные - и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
АПЕРИТИВ
От фр. aperitif.
Буквально: послабляющий.

Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.
Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом - иначе отвлечет от еды. Вот почему в этой рол