Секреты засолки овощей и грибов
Люди издавна использовали засолку овощей и грибов как самый эффективный способ их сохранения на зиму. В домашних условиях произвести засолку достаточно просто.
Самое главное – это соблюдение всех мер, обеспечивающих предохранение продуктов от бактерий, которые способны «взорвать» все ваши труды.
Для соления применяют эмалированную посуду или стеклянные банки. Предварительно следует тщательно промыть овощи. При солении огурцов их необходимо предварительно ошпарить кипятком, а также удалить кончики. Затем производят их закладывание в посуду с применением различных пряностей. Каждый человек подбирает индивидуально ингредиенты для засолки в зависимости от своих предпочтений. Однако следует учесть, что все специи и пряности не только придают особый аромат, но изменяют вкус. Так черный и душистый горошек, гвоздика, лавровые и смородиновые листочки способны полностью изменить вкус консервации. Для соления используется укроп семенной зрелости, а также тархун в стадии цветения. Обязательно следует использовать для соления корень хрена, предварительно очистив его. Он не только придаст особый вкус, но и благодаря своим антибактериальным свойствам, защитит соление от ряда вредных бактерий. Добавлять сахар в рассол нужно, если огурцы очень крупные или слегка подвяли. Сахар берется из расчета: 1 чайная ложка на 1 килограмм овощей.
Сверху заложенные продукты следует залить рассолом. Самое главное, чтобы рассол полностью покрывал овощи. На деревянный круг или фарфоровую тарелку, которая опускается в емкость, укладывается гнет. Это может быть или ошпаренный кипятком речной камень, или емкость, наполненная водой.
Во время соления наблюд
аются два периода брожения. После закладки продуктов в течение 3 -5 дней происходит первый этап брожения. В это время овощи начинают выделять клеточный сок. Молочно-кислые бактерии начинают стремительно размножаться. Оптимальная температура для данного этапа соления – комнатная в пределах 18 – 23 градусов.
Затем наступает второй этап брожения, и емкость следует перенести в помещение с более низкой температурой, которая должна быть не выше 12 градусов. Соленья в этом помещении должны находиться на протяжении 8 -10 дней. При этом обязательно следует производить вывод воздуха из тары. Для этого требуется делать проколы. Кроме того, необходимо следить за уровнем рассола. Если вы видите, что продукты сильно впитали в себя жидкость, и ее уровень стал ниже заложенных овощей, то требуется добавить свежеприготовленный рассол. Возможно, появиться белая пленка. Ее требуется также своевременно удалять.
Полученные соления хранятся в сухом, прохладном месте при температуре 2 -6 градусов.